Eischnee ist aus der modernen Patisserie nicht mehr wegzudenken und findet sich in ikonischen Desserts wie Baisers und Pavlova. Der Ursprung dieser Technik reicht jedoch weit in die Vergangenheit zurück, bis ins 6. Jh. n. Chr., einer Zeit, in der Küche und Medizin eng miteinander verbunden waren. Hinter dem luftigen Schaum verbirgt sich eine faszinierende Geschichte, die von unerwarteten Figuren, Jahrhunderten des Vergessens und einer Wiederbelebung zu Beginn der Renaissance geprägt ist. In diesem Blogbeitrag geht es darum herauszufinden, wie diese Technik sich entwickelt hat und wie sie die Tafeln der europäischen Königshöfe eroberte.

Die Geschichte des Eischnees beginnt in einem überraschenden Kontext: im Byzantinischen Reich des 6. Jhs. Zu dieser Zeit entdeckte Anthime, ein griechischer Arzt und Gelehrter (450 – 534), der aus politischen Gründen aus Byzanz verbannt worden war, durch Zufall das Verfahren, das später zum Eischnee führen sollte. Anthime war wegen einer Verschwörung gegen den in Byzanz herrschenden Gotenführer Theoderich Strabon ins Exil geschickt worden und fand bei König Theoderich dem Großen in Italien Zuflucht. Im Dienste des Königs wurde er als Botschafter zu Thierry I. geschickt, dem König der Franken und Sohn von Chlodwig, dessen Herrschaft von 511 bis 534 dauerte.

In diesem diplomatischen Kontext verfasste Anthime eine kulinarische Abhandlung mit dem Titel De observatione ciborum. Dieser Text, der ursprünglich dazu gedacht war, Ernährungstipps für die Gesundheit zu geben, enthält Entdeckungen, die weit über die reine Ernährung hinausgehen. Er entwickelte darin einen originellen Ansatz, bei dem die Küche zu einer Erweiterung der Medizin wird, und führte innovative Konzepte wie die Wirkung von Lebensmitteln auf den Körper ein. Einer seiner wichtigsten Beiträge war die Erfindung des Eischnees, der durch Schlagen des Eiweißes zu einem leichten, weißen Schaum entsteht.

Anthime hatte das Potenzial dieser Technik zur Schaffung neuer Texturen erkannt, obwohl er in erster Linie die Gesundheit und nicht das Geschmackserlebnis im Sinn hatte. In De observatione ciborum, stellt er Eischnee als eine leicht verdauliche Zubereitung vor, die wegen ihrer positiven Wirkung auf den Körper empfohlen wird. Die Leichtigkeit und Verdaulichkeit von steif geschlagenem Eiweiß macht es zu einem geeigneten Nahrungsmittel für geschwächte oder kranke Menschen und symbolisiert eine „medizinische Küche“. Dieser Ansatz macht Anthime zu einem Pionier der therapeutischen Küche, ein Konzept, das im Spätmittelalter an Bedeutung gewinnen wird. Trotz dieses technischen Durchbruchs setzte sich der Eischnee jedoch nicht als verbreitete Kochpraxis durch, und sein Wissen blieb nach seinem Tod weitgehend vergessen.

Mittelalterliches Essen

(© Monamy)

Mit der Renaissance im 16. Jh. erlebte Europa eine Zeit beispielloser kultureller und intellektueller Bereicherung. Neue Handelsrouten wurden eröffnet und ermöglichten die Einführung bis dahin unbekannter Zutaten, während Kochbücher und Abhandlungen über die kulinarischen Künste begannen, sich zu vervielfältigen. Diese Wiederbelebung der Esskultur inspirierte Köche und Eliten, die immer raffiniertere Gerichte kreieren wollten, die Geschmack und Texturen miteinander verbanden.

In diesem Kontext der gastronomischen Neugier tauchen Anthimes Techniken für steif geschlagenes Eiweiß wieder auf. Die Küchenchefs entdeckten diese Methode wieder und übernahmen sie, um Gerichte mit leichten Texturen zuzubereiten, die sie in modernerer Form neu interpretierten. In Frankreich, Italien und anderen Teilen Europas wird Eischnee in Desserts verwendet und zu einem Symbol für Eleganz und kulinarisches Können. Sie tragen zur Kreation von Gerichten wie „schwimmenden Inseln“ bei, bei denen Eischnee pochiert und dann auf einer Englischen Creme serviert wird, was Leichtigkeit und Raffinesse verleiht.

Der scheinbar einfache Eischnee erfordert in Wirklichkeit Präzision und Fingerfertigkeit, was ihn zu einer von Köchen geschätzten Kunstform macht. Die Köche der Renaissance entwickelten ausgefeilte Techniken, um Eischnee mit perfekter Festigkeit zu schlagen, oft mit hölzernen Schneebesen, noch bevor moderne Küchengeräte aufkamen. Das Schlagen von Eischnee wurde so zu einer Übung in kulinarischer Virtuosität, die königlichen Banketten und Festlichkeiten der Elite vorbehalten war.

Renaissance-Essen

(© Monamy)

Der Weg des Eischnees von seiner Entdeckung durch Anthime bis zu seiner Wiederentdeckung durch die Köche der Renaissance zeigt, wie eine kulinarische Technik die Jahrhunderte und Zivilisationen überdauern kann. Auch heute noch ist Eischnee ein Grundpfeiler der französischen Patisserie und Küche, der in zeitlosen Klassikern wie Baisers, Soufflés und Mousses zu finden ist. Sie zeugen vom Streben der Küchenchefs nach Perfektion, ein Erbe aus jener Zeit, in der die Küche zur Kunst erhoben wurde.

Alles in allem spiegelt die Eischneetechnik die Entwicklung der Küche selbst wider: Von einfachen Gesten, die der Gesundheit dienen sollten, hat sie sich zu einem Symbol für Raffinesse entwickelt und besticht auch heute noch durch ihre Einfachheit und Zartheit. Mit der Wiederentdeckung des Eischnees in der Renaissance fand diese Technik Eingang in die Geschichte der europäischen Gastronomie, wo sie noch immer Generationen von Köchen und Patissiers inspiriert. Es ist ein lebendiges Erbe, das beweist, dass manchmal die einfachsten Entdeckungen die Zeiten überdauern, um unsere Kochkunst zu bereichern und unsere Leidenschaft für das Kochen zu nähren.

Œuf à la neige

(© Monamy)