1956 fand in Lugano der erste Eurovision Song Contest statt – ein Ereignis, das heute kaum mehr wegzudenken ist. Gewonnen wurde dieser allererste Wettbewerb von Lys Assia mit dem Lied Refrain.

Noch war der Wettbewerb klein, fast intim. Nur sieben Länder nahmen teil, vieles wirkte improvisiert, und doch begann hier eine Erfolgsgeschichte, die Europa bis heute verbindet.

Aber während sich derzeit in Wien alles um den kommenden ESC dreht und auf der Bühne schon fleißig gesungen wurde, stellt sich eine andere, vielleicht weniger offensichtliche Frage: Wie sah die Ernährung in dieser Region aus, lange bevor sich moderne nationale Küchen herausbildeten?

Ernährung im Gebiet der heutigen Schweiz in eine Zeit zwischen römischem Erbe und neuer Ordnung

Ein besonders aufschlussreicher Blick führt in die römische Kaiserzeit, etwa vom 1. bis zum 3. Jh. n. Chr. Zu dieser Zeit war das Gebiet der heutigen Schweiz keineswegs ein einheitlicher Raum, sondern Teil mehrerer römischer Provinzen. Der Westen gehörte zur Gallia Belgica, große Teile des Mittellands zur Germania Superior, während der Osten in die Provinz Raetia eingebunden war.

Diese politische und wirtschaftliche Einbindung in das Römische Reich hatte unmittelbare Auswirkungen auf die Ernährung. Die Region war nicht isoliert, sondern Teil eines weit verzweigten Handelsnetzes, das Waren, Ideen und Geschmäcker über große Distanzen transportierte. Gleichzeitig blieben lokale Traditionen bestehen und verschränkten sich mit neuen Einflüssen.

Archäologische Fundorte wie Augusta Raurica oder Vindonissa zeigen deutlich, dass hier keine einheitliche „römische Küche“ existierte. Vielmehr entstand eine regionale Mischform, in der lokale Ressourcen und mediterrane Einflüsse nebeneinanderstanden.

Doch für die Ernährungsgeschichte ist besonders eine spätere Phase entscheidend: die Spätantike und der Übergang ins Frühmittelalter.

In dieser Zeit veränderten sich politische Strukturen, Handelsnetze und Siedlungsformen grundlegend. Römische Einflüsse verschwanden nicht plötzlich, sondern wirkten weiter – gleichzeitig entstanden neue regionale Strukturen.

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Ein rekonstruierter Alltagsteller
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Die Grundlage der Ernährung bildeten Getreideprodukte. Archäobotanische Funde belegen den Anbau und die Nutzung von Dinkel, Emmer und Gerste. Diese wurden häufig nicht zu feinem Brot verarbeitet, sondern als Brei oder grobe Zubereitung konsumiert, da die Verarbeitungstechniken und Mahlgrade andere waren als heute.

Ergänzt wurde diese Basis durch Hülsenfrüchte wie Linsen und Erbsen, die eine wichtige Eiweißquelle darstellten. Solche Pflanzenreste sind in zahlreichen Siedlungskontexten nachgewiesen und lassen darauf schließen, dass sie regelmäßig Bestandteil der Ernährung waren.

Je nach sozialem Kontext kamen weitere Komponenten hinzu. Fleisch war vorhanden, aber nicht in der Menge und Regelmäßigkeit, wie wir es heute gewohnt sind. Häufiger wurden kleinere Mengen verwendet oder mit pflanzlichen Bestandteilen kombiniert. Milchprodukte spielten ebenfalls eine Rolle, wobei ihre konkrete Verarbeitung je nach Region variieren konnte.

Besonders aufschlussreich sind Funde von Importwaren. Amphoren, die ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammen, belegen den Transport von Wein, Olivenöl und anderen Produkten. Auch die berühmte römische Fischsauce „Garum“ dürfte zumindest in wohlhabenderen Kontexten bekannt gewesen sein. Solche Produkte veränderten nicht die gesamte Ernährung, erweiterten aber das Spektrum der Geschmacksrichtungen erheblich.

Ein überraschender Blick auf das „typisch Schweizerische“

Heute gilt Fondue als Inbegriff der Schweizer Küche. Oft wird es als traditionell und „uralt“ wahrgenommen.

Der älteste gesicherte schriftliche Beleg für ein Käsefondue stammt jedoch aus einem Zürcher Manuskript von 1699, verfasst von Hans Conrad Ammann. Darin wird geschmolzener Käse mit Wein beschrieben – eine Kombination, die bereits die Grundstruktur des heutigen Gerichts erkennen lässt.

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Geschichte verstehen – und schmecken

Die Beschäftigung mit historischer Ernährung eröffnet einen Zugang zur Vergangenheit, der über reine Fakten hinausgeht. Sie macht deutlich, wie eng Umwelt, Wirtschaft und Alltagspraktiken miteinander verbunden sind. Was heute als typisch gilt, ist oft das Resultat von Anpassung, Verfügbarkeit und kulturellem Austausch.

In meinen Kochkursen wird genau dieser Zugang erlebbar. Es geht nicht nur darum, historische Gerichte nachzuvollziehen, sondern die Bedingungen zu verstehen, unter denen sie entstanden sind. Welche Zutaten standen zur Verfügung? Welche Techniken wurden genutzt? Und wie verändert sich unser eigener Geschmack, wenn wir uns diesen historischen Rahmenbedingungen annähern?