Was einst in Mesopotamien als Opfergebäck begann, im alten Ägypten als Festkuchen weiterlebte, bei Griechen und Römern verfeinert wurde und über Klöster, höfische Küchen und bürgerliche Rezeptbücher in unsere neuzeitlichen Adventsrituale fand, steckt heute in jeder kleinen Keksform auf unseren Tellern. Jedes Jahr zur Adventszeit erfüllen die Küchen Österreichs, Deutschlands und des Elsass den Duft von Vanille, Zimtsternen, Linzer Augen, Spritzgebäck oder Bredele. Aber die Idee des „kleinen Kuchens" – portioniert, süß, in symbolischen Formen gestaltet – reicht mehrere Jahrtausende vor Weihnachten zurück.

Um zu verstehen, woher unsere modernen Weihnachtskekse stammen, muss man zu den ersten Hochburgen der Zivilisation zurückkehren, in die Ebenen Mesopotamiens und die Täler des Nils, und dann den Faden durch das Achämenidenreich, das antike Griechenland, Rom, die mittelalterlichen Klöster und die bürgerlichen Küchen des modernen Europas verfolgen.

Aber beginnen wir mit einer Begriffserklärung, um von Anfang an besser zu verstehen, was wir unter „Kleingebäck" oder „Keks" verstehen.

Der Begriff Keks stammt vom englischen cakes und bezeichnet heute kleine, haltbare, meist süße Backwaren aus feinem Mehl, Fett (Butter/Öl), und einer Süßungsquelle wie Zucker oder Honig.

Diese Definition gilt für mesopotamische Süßigkeiten ebenso wie für elsässische Bredele, römische Kekse und deutsche Plätzchen.

In den deutschsprachigen Ländern variieren die Begriffe, beziehen sich aber alle auf diese Idee von Kleingebäck: Das Wort „Bredele" bezeichnet im Elsass Weihnachtsplätzchen in verschiedenen dekorativen Formen, das Wort „Plätzchen" bedeutet in Süddeutschland wörtlich „kleine Stücke" oder „kleine Teigstücke" und „Weihnachtskekse" bezeichnet in Österreich Weihnachtskekse, das zur Adventszeit gebacken wird. Alle spiegeln dasselbe Konzept wider: eine Süßigkeit, die in kleinen Portionen zubereitet wird und zum Teilen gedacht ist. Das Wort „Bredele" (Varianten: Bredala, Bredle usw.) stammt aus dem Elsässischen und bedeutet wörtlich „kleines Brot", eine Verkleinerungsform von „Brot".

Ob Vanillekipferl, Linzer Augen oder Zimtsterne – ihre Vielfalt gehört zur kulturellen Identität der gesamten deutschsprachigen Region.

Die älteste bekannte Tradition kleiner Kuchen geht auf Mesopotamien zurück. In den Städten Mari, Ur, Nippur oder Lagash erwähnen Keilschrifttafeln mehrere hundert Formen von Brot und Kuchen. Einige waren rund, andere hatten die Form von Sternen oder Tieren, und wieder andere wurden in kleinen Tonformen zu bestimmten Mustern geformt.

Diese Zubereitungen enthielten oft Honig, Datteln, Nüsse, Sesam oder Ghee. Sie dienten sowohl als religiöse Opfergaben als auch als Speisen bei königlichen Banketten und als Süßigkeiten für saisonale Feste. Ihre geringe Größe erleichterte das Teilen, die Aufbewahrung und ihren symbolischen Wert. Mesopotamien ist somit der erste Ort, an dem die Idee des kleinen Kuchens als festliche und symbolische Speiseeinheit zu finden ist.

Die Ägypter entwickelten kleine, in verschiedenen Formen geformte Kuchen, die in alten Gräbern und Werkstätten gefunden wurden. Man findet darunter Formen von Fischen, Tieren, Kegeln, Scheiben und Blumen. Diese Backwaren bestanden aus Mehl, Honig, zerkleinerten Feigen oder Datteln und Öl.

Diese Kuchen begleiteten die Verstorbenen ins Jenseits und wurden den Göttern bei religiösen Zeremonien oder saisonalen Festen, wie dem ägyptischen Neujahrsfest, dargebracht. Die Verwendung der kleinen süßen Portion zu symbolischen oder rituellen Zwecken festigte sich und wurde immer komplexer.

Unter dem persischen Achämenidenreich wurden Süßigkeiten zu einem Luxusgut. Die Perser bereiteten kleine Häppchen aus Pistazien, Mandeln, Sesam und Honig zu, die manchmal mit Fruchtsirup aromatisiert wurden. Diese Köstlichkeiten wurden bei königlichen Banketten, diplomatischen Empfängen und religiösen Zeremonien serviert. Ihr Einfluss breitete sich nach Griechenland und später nach Rom aus, wo sich die Tradition der kleinen Kuchen allmählich zu raffinierten Backwaren entwickelte.

Die Griechen übernehmen und verändern orientalische Traditionen. Zu ihren Süßspeisen zählen Tragémata (kleine süße Häppchen) Plakountes (Fladen mit Honig und Trockenfrüchten) und Maza (eine Zubereitung auf Gerstenbasis, die oft in kleinen Portionen serviert wird).

In den griechischen Städten wurden diese Süßigkeiten bei Stadtfesten verzehrt, den Göttern dargebracht und bei gesellschaftlichen Zusammenkünften geteilt, wodurch die Idee des kleinen Kuchens als geselliges und festliches Element bekräftigt wurde.

In Rom wurden Kuchen leicht transportierbar und haltbar gemacht. Man aß dort Libum, einen kleinen Kuchen, der den Göttern dargebracht wurde, Globuli, frittierte Kugeln mit Honig und Käse, und Dulcia domestica, Trockenfrüchte mit Honig und Mehl überzogen. Zu dieser Zeit entstand auch der Keks, bis-coctum, der zweimal gebacken wurde, um länger haltbar zu sein.

Diese Kekse waren praktisch für Reisen, Armeen und Pilgerfahrten. Sie wiesen bereits die Merkmale unserer späteren Weihnachtskekse auf: Einzelportionen, lange Haltbarkeit und symbolische Bedeutung.

Ab dem 12. Jh. spielten die Klöster Mitteleuropas eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung kleiner Festtagssüßigkeiten. Die Mönche arbeiteten gerne mit Honig, Mandeln und seltenen Gewürzen aus dem Orient – Zimt, Ingwer, Langpfeffer, Nelken –, die von arabischen und venezianischen Händlern importiert wurden. Diese kostbaren und teuren Zutaten verwandelten die Kuchen in Festtagsgebäck für große liturgische Feste wie Weihnachten und Ostern.

Zu dieser Zeit entstehen auch die Zünfte der Lebkuchenbäcker, Handwerker, die sich auf Lebkuchen und Honigkuchen spezialisiert haben. In Österreich, Süddeutschland und Böhmen wird ihr Know-how schnell zu einem Zeichen für Festlichkeit und Prestige. Die ersten verzierten Lebkuchen tauchten in den Hansestädten auf, ein Beweis für die wachsende Bedeutung, die Form, Reliefs und Symbolen in der festlichen Konditorei beigemessen wurde.

Im 14. und 15. Jh. verließen die kleinen Backwaren die Klöster und gelangten an die Fürstenhöfe. Die Bankette endeten mit süßen Häppchen, die kunstvoll angerichtet und oft in geschnitzten Holzformen gebacken wurden. Diese Stücke, die bereits die modernen verzierten Kekse ankündigten, wurden dem Adel serviert, um die Bedeutung eines Ereignisses oder eines Gastes zu unterstreichen.

In den Haushalten ahmte die Bevölkerung diese Bräuche in kleinem Maßstab nach: Man stellte leicht gewürzte Honiggebäckstücke her, oft in Verbindung mit religiösen Festen. Obwohl sich ihr Geschmack stark von unseren modernen Keksen unterscheidet, war die Idee – kleine Süßigkeiten zu kreieren, um einen heiligen Moment zu markieren – bereits fest verankert.

Der entscheidende Wendepunkt kam im 16. Jh., als Rohrzucker dank der maritimen Expansion Portugals und Spaniens allmählich erschwinglicher wurde. Plötzlich wurden Backwaren, die bis dahin der Elite vorbehalten waren, auch für die städtische Bourgeoisie zugänglich.

1581 erschien eines der wichtigsten Werke für die Geschichte der europäischen Konditorei: „Ein New Kochbuch" von Marx Rumpolt. Dieses Buch, das für die königlichen Küchen bestimmt war, enthält Rezepte für „Plätzlein", süße Teigwaren, Gewürzplätzchen, Mandelhäppchen, Marzipan und raffinierte Desserts. Es stellt den ersten großen Schritt zur Standardisierung von Kleingebäck dar.

Im 17. und 18. Jh. verbreiteten neue Kochbücher diese Rezepte im deutschsprachigen Raum. Bürgerliche Haushalte begannen, selbst kleine Kekse mit Anis, Zimt oder Mandeln herzustellen. Die Entwicklung von Formen aus Messing und Metall führte zu einer größeren Formenvielfalt, und die ersten „Ausstecherle" – unsere modernen Ausstechformen – kamen auf.

Das 19. Jh. markiert eine echte Revolution. Mit der Industrialisierung wird Zucker für alle erschwinglich, Weißmehl wird billig und gusseiserne Backöfen finden Einzug in die Haushalte. Endlich können Familien zuverlässig Kekse backen.

Damals etablierte sich ein Ritual, das heute untrennbar mit der mitteleuropäischen Kultur verbunden ist: das Adventsbacken, der große Moment des gemeinsamen Backens in der Familie während der Adventszeit. Mütter – und später Großmütter – gaben die Rezepte weiter. Die Kinder helfen beim Ausstechen, und die Kekse werden in verzierten Blechdosen aufbewahrt, die oft verschenkt werden.

Im 19. Jh. festigten sich auch die Rezepte, die heute zu Symbolen geworden sind: Vanillekipferl, Linzer Augen, Zimtsterne, Spritzgebäck, Spitzbuben. Im Elsass spricht man von Bredele, kleinen typischen Weihnachtsleckereien, die es zwar schon vorher gab, deren kulinarische Kodifizierung jedoch aus dieser Zeit stammt.

Eine junge Tradition… mit tiefen Wurzeln

Die Weihnachtsbäckerei, wie wir sie kennen, ist also erst etwa zwei Jahrhunderte alt. Sie ist jedoch Teil einer viel älteren Tradition ritueller, festlicher und duftender Backwaren.

Jedes Keks in unseren Blechdosen trägt ein jahrtausendealtes Erbe in sich – das der mittelalterlichen Gewürze, der Klosterlebkuchen, des Hofgebäcks, der ersten Kochbücher und der Familien, die über Generationen hinweg eine Tradition geprägt haben, die zu einem Symbol für Wärme und Gemeinschaft geworden ist.